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巖茶為什么要烘焙與復焙?

來源:武夷巖茶大紅袍 編輯:iShuocha   2020-01-09 13:24:53

巖茶為什么要烘焙與復焙?

武夷巖茶,屬烏龍類茶品,為皇家御品,保存好的陳茶年數越長,藥用價值也更高。古人云:“陳年巖茶貴似金”。

茶葉烘焙,熱度愈高,由于水蒸氣中,飛散之物質,喪失量亦愈大。故茶之烘焙,須將熱度減至有效的最低限度,便可減少茶香喪失和茶素的減損。但又須顧及茶之焙干至相當程度,方能貯藏不變。

烘焙茶葉,須避免葉中水分不平均之蒸發。故茶葉烘焙法,乃先用一股極熱空氣,使發酵菌和酵素毀滅,無力繼續發酵,然后在較低熱氣中,使茶葉平均受熱慢慢烘焙,使葉間成分無多大變化。設茶葉干燥過速,內部水分不能全部逸出,遲緩的化學變化,便仍可進行,結果茶味的爽脆性減低,品質亦因而損壞,甚至貯藏時有發霉之虞?;谏鲜隼碛?,巖茶因貴于久藏,故對復焙更須考究。

巖茶的烘焙

我們喝巖茶的時候常常會聊到焙火,那么,焙火是什么?為什么要焙火呢?巖茶的烘焙難道僅僅只是一道干燥的工序嗎?焙火和茶的品質有什么聯系?

1、蒸發水分

成品茶含水過高的直接體現就是滋味單薄,香氣低沉。在后期存放過程中容易“返青”甚至霉變。水分越高越容易快速的滋生微生物,失水后緊結外形讓茶利于沖泡——出味、滋味穩定。

2、烘焙的過程(增進品質)

開始:色澤綠葉紅鑲邊、湯色偏金黃透綠、滋味刺激性較大,散發著淡淡的花香和清香帶著青味。

貼近趴在草地上的氣味,雨后更明顯過渡:色澤開始轉褐、湯色金黃偏紅、香氣花香變得明顯青味消失出現熟香最后:色澤烏褐、湯色橙紅、香氣帶熟香和獨特的品種香,此時還有高火氣一段時間會退掉,滋味變得醇和順滑。

3、固定品質

茶鮮葉采摘下來之后并不是瞬間去世,自己也會發生變化。

所以采了就要馬上做加工,讓變化向著我們想要的方向走——變得好喝。經過面前的一系列加工,到烘焙的最后一步完成就是成品茶了,茶葉到達品質最佳的時候,消除茶葉繼續自主變化的能力(破壞葉內殘留的酶活性,蒸發水分),讓我們買到的茶葉在良好保存的情況下長時間不變味。

烘焙的原理

使揉捻葉中的水分不斷蒸發,緊結外形;固定烘焙之前形成的色、香、味和形品質,穩定茶葉品質,使茶葉得以長時間貯存而不變質;在熱的作用下,使葉中的有效成分進行轉化,提高滋味甘醇度,增進湯色,發展香氣。

因此,烘焙對于巖茶來說是一道十分重要的制作工藝,也是決定巖茶品質的重要工序。

巖茶的復焙

1、復焙時之火力——復焙時之火力,比初焙時為低。初焙時,焙窟炭火極熾,燃燒至日,火力已稍殺。復焙最早開始于上午六時許,此刻如火力仍盛,窟火上尚須披灰少許,復焙火力以保持攝氏100~120℃左右為宜。其中水仙或“茶頭”,需溫較高。據茶師告之,焙火高,茶可久藏,香色不均不易劣變。

2、烘焙數量——復焙時,焙篩篩面向下,如屬單叢或烏龍等名貴茶種,篩上須放方一尺二寸厚毛邊紙(特制為包茶用俗稱“種紙”)四張,內各置揀剔完畢之茶葉五六兩,一焙篩合計約放一斤四兩。茶葉均攤于紙面,紙對角分開。襯紙之作用,在使火力不致過于劇烈,茶葉不致蕉黑,香味賴以保存。至于水仙及普通奇種,名種茶量較多者,復焙時并不襯紙。每焙放茶約一斤半,平鋪于焙篩上,厚約寸許,直接烘焙之,一日每一焙窟,可烘焙約十次之多。

3、烘焙時間——烘焙時所需火力已如上述,通常以攝氏80~120℃,約需一小時至二小時半長時間之烘焙。(來源:武夷巖茶大紅袍,圖片來源:南茗佳人

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